Przygotowanie menu- kolejny krok do otwarcia lokalu.

Tak jak pisaliśmy wcześniej tu https://mwmpartners.pl/blog/koncepcja-lokalu-o-co-tyle-szumu/ koncepcja jest pierwszą rzeczą, o której powinniście pomyśleć gdy chcecie otworzyć restaurację.
Jeśli ten etap macie już za sobą czas zająć się przygotowaniem menu, które będzie podawane w Waszej restauracji. Jeśli nie macie jeszcze zatrudnionego szefa kuchni wówczas z pomocą może przyjść taki szef kuchni, który jest doświadczony i z którym nawiążecie współpracę w zakresie przygotowania menu. Możecie umówić się z nim na opracowanie autorskiego menu odpowiadającego koncepcji Waszego lokalu. Warto sprecyzować w takiej umowie kilka rzeczy:

– czas realizacji zlecenia, czyli określacie tzw. Deadline na kiedy to menu powinno być gotowe;
– obszary, w których mają powstać propozycji dań, mogą to być przykładowo ZUPY, PRZYSTAWKI, DANIA GŁÓWNE, DESERY, DODATKI itp.;
– ilość propozycji do każdego obszaru, tu ważne żeby było ich przynajmniej o 2-3 więcej niż zamierzacie wprowadzić finalnie do karty;
– termin degustacji;
– ilość dań na degustacji;
– sposób wydania;
– sporządzenie receptur po ostatecznym wyborze dań.

Doświadczony szef kuchni powinien być w stanie opracować dla Was menu w przeciągu 2-4 tygodni. Dlaczego warto ustalić wcześniej te wszystkie rzeczy? Przede wszystkim dlatego, żeby uniknąć późniejszych nieporozumień, a także po to, aby uporządkować schemat współpracy – wtedy wszyscy są spokojni, że wiedzą co i na kiedy mają przygotować.
Podczas degustacji warto robić notatki, które później można raz jeszcze przeanalizować. Zalecamy dać sobie też trochę czasu i spojrzeć na zapiski kolejnego dnia. Uwagi przekazujecie szefowi kuchni, który jeśli jest taka konieczność koryguje niektóre dania i przygotowuje receptury. Szef kuchni powinien wziąć pod uwagę też kilka zmiennych, które będą miały ogromne znaczenie dla późniejszej pracy restauracji.
Możecie w rozmowie z nim podkreślić, że zależy Wam na tym, aby menu było:

– dostosowane do koncepcji lokalu;
– wyróżniające się na tle konkurencji;
– dostosowane do możliwości przestrzennych lokalu (kuchni głównej i zaplecza);
– przemyślane pod kątem nie generowania dużej ilości strat;
– dostosowane po względem planowanej ilości osób, które będą pracowały na kuchni na jednej zmianie.

Jeśli dobrze przygotujecie menu biorąc pod uwagę te wszystkie zmienne będziecie mogli przystąpić do planowania kuchni. Dodatkowo zachęcamy do tego, abyście współpracując z szefem kuchni po zatwierdzeniu menu poprosili go o trzy rzeczy:

1. Spis sprzętu gastronomicznego, który będzie potrzebny do tego aby móc to menu gotować
2. Spis drobnego sprzętu gastronomicznego (wszystkie miski, łyżki, deski, pojemniki)
3. Lista zamówień.

To ułatwi Wam organizować pracę na kuchni, gdy zatrudnicie już personel docelowy. Jeśli szef kuchni jest zewnętrzny i nie będzie z Wami pracował na co dzień warto zadbać o to, aby przed otwarciem restauracji przeszkolił zatrudniony personel z przygotowywania wszystkich dań. Same receptury to na tym etapie będzie zbyt mało. Nowy zespół na pewno doceni możliwość gotowania pod okiem szefa kuchni, który układał menu.

Trzymamy kciuki za Wasze nowopowstające restauracje. Jeśli potrzebujecie wsparcia na którymkolwiek etapie realizacji Waszego projektu zapraszamy do współpracy.
Pomagamy wszystkim, którzy z braku czasu lub braku wcześniejszego kontaktu z branżą gastronomiczną chcą się wspierać wiedzą i doświadczeniem, dzięki czemu unikają powszechnie popełnianych błędów. Piszcie/dzwońcie.
mwmpartners@mwmpartners.pl/663345600/797191150