Koncepcja lokalu- o co tyle szumu?
Na początku w Waszej głowie pojawia się myśl – chcę otworzyć restaurację. W tym momencie zaczyna się proces tworzenia. Często pierwsze pytanie, które otwiera rozmowę o restauracji to: „od czego zacząć?” Tutaj właśnie po raz pierwszy pojawia się KONCEPCJA?
Restauracja/lokal gastronomiczny/mała gastronomia/kawiarnia to wciąż pojęcia bardzo ogólne. One wprawdzie już lekko definiują stronę, w którą chcecie pójść otwierając Wasze miejsce, ale to ciągle za mało żeby zacząć. Po pierwsze warto rozważyć kilka podstawowych kwestii.
- GRUPA ODBIORCÓW – dla kogo chcecie otworzyć ten lokal? Jakich Gości chcecie do niego zaprosić? Czy będą to ludzie młodzi, rodziny z dziećmi czy raczej będzie u Was panował klimat biznesowy?
- KONKURENCJA – co znajduje się w najbliższym otoczeniu? Jakie restauracje czy lokalu gastronomiczne już istnieją? Co oferują? Jakie mają ceny? Czym się wyróżniają? Co mówią o nich ich Goście? Do kogo oni kierują swoją ofertę?
- MOŻLIWOŚCI – czyli Wasze zasoby czasowe i finansowe oraz możliwości jakie oferuje lokal, w którym zamierzacie prowadzić działalność gastronomiczną.
Zastanawiając się nad powyższymi kwestiami często popełniamy błędy. Chcemy otworzyć restaurację dla wszystkich, dla jak największej grupy docelowej, bo myślimy że w ten sposób będziemy mogli przyciągnąć więcej Gości. To niestety błędne założenie. Profilowanie grupy docelowej ma ogromne znaczenie. Wybór lokalu przez Waszych Gości powinien być celowy. Będą chcieli Was odwiedzić właśnie dlatego, że jesteście restauracją rodzinną, albo właśnie dlatego, że nią nie jesteście. Nie bójcie się określać charakteru miejsca – to właśnie od niego będzie zależał Wasz sukces. Czasem u Właścicieli lokali pojawia się taka myśl „Otworzę restaurację, bo sam chcę w niej dobrze zjeść”. To pułapka, która powoduje że przestajecie słuchać potrzeb Waszych Gości a za bardzo skupiacie się na własnych preferencjach, co może Was doprowadzić do tego, że niewielu Waszych Gości będzie podzielać Wasze wybory smakowe. Rekomendujemy jednak skupić się na tym, czego oczekują Wasi Goście, bo to finalnie oni będą generować zyski tego miejsca.
Brak analizy konkurencji może Was zaprowadzić w ślepy zaułek i otworzycie kolejne miejsce w podobnym klimacie i z podobną kuchnią. Szanse na powodzenie też mogą wówczas maleć. Konkurencja w branży gastronomicznej na przestrzeni ostatnich lat bardzo wzrosła. Pamiętajcie, że innowacyjność w zakresie otwarcia nowego lokalu to nie zawsze wymyślanie czegoś czego jeszcze nie ma – innowacja to czasem zrobienie zupełnie inaczej tego co już jest.
Analiza Waszych zasobów jest kluczowa do rzetelnej oceny tego na co możecie sobie pozwolić. Jeśli planujecie otworzyć małe miejsce to musicie mieć świadomość, że ono nie wygeneruje miesięcznie dużych obrotów a co za tym idzie nie będzie zarabiało na managera. W związku z tym na Was jako Właścicieli spadnie ciężar zarządzania lokalem, co w obecnych trudnych kadrowo czasach jest niezwykle wyczerpujące psychicznie. Brak odpowiedniej kadry, ale także rosnące oczekiwania pracowników (nie tylko finansowe) sprawiają, że małymi restauracjami zarządza się zupełnie inaczej. Kwestia zrobienia dobrego biznes planu i zastanowienie się ile pieniędzy jestem w stanie przeznaczyć na inwestycję to także jedna z bardzo ważnych i najbardziej kluczowych kwestii. Jeśli budżet jest nieduży to musimy dostosować do niego koncepcję naszego lokalu. Zastanowienie się nad tym ile czasu i ile pieniędzy jesteście w tanie zainwestować na przestrzeni 6-9-12 miesięcy to taki must have w zakresie wstępnego planowania. Wielu Inwestorów zastanawia się tylko nad kosztami nie biorąc pod uwagę swojego czasu jaki będą musieli również zainwestować. Małe miejsca będą wymagały Waszego większego zaangażowania osobistego.
Dopiero po analizie tych 3 kluczowych kwestii przechodzicie do tworzenia koncepcji Waszego lokalu.
- Określacie misję Waszego miejsca
- Tworzycie wizję, w jaki sposób założoną misję chcecie zrealizować
Wizja to ważny element. Zawiera kluczowe wyzwania z jakimi się spotkacie. Jeśli wiecie już dla kogo chcecie otworzyć lokal to zaczynacie zastanawiać się nad tym jakie są potrzeby i oczekiwania tej grupy docelowej. Możecie posiłkować się wywiadami, ankietami, badaniami, pytaniami. Im lepiej poznacie potrzeby Waszych przyszłych Gości tym większa szansa na sukces Waszej restauracji. Dopiero jak wiecie już jakie są preferencje zaczynacie tworzyć menu. Tutaj przyda się doświadczony szef kuchni, który przygotuje kilka propozycji dostosowanych do grupy docelowej, konkurencji i miejsca. Jeśli macie choćby zarys karty menu architekt może rozpocząć prace nad aranżacją wystroju wnętrza. Dostosowanie klimatu do tego, co będziecie podawać do jedzenia to bardzo ważny element. Wszystko musi być spójne. Charakter restauracji musi odpowiadać karcie menu i odwrotnie. Jeśli zdecydujecie się podawać kuchnię japońską to wystrój powinien być adekwatny, jeśli otwieracie kawiarnię ze śniadaniami to postawicie na poranną prasę, informacje ze świata i stonowane kolory.
Ostateczna akceptacja menu to moment, w którym Wasz technolog może zacząć projektować kuchnię. Nie robimy tego w odwrotnej kolejności dlatego, że najpierw musicie wiedzieć co chcecie na tej kuchni gotować a potem do tego co będziecie gotować dobieracie niezbędne sprzęty. Jeśli na tym etapie okazuje się, że możliwości lokalu nie pozwalają np. na instalację niektórych sprzętów gastronomicznych wówczas musicie dostosować menu do tego, co możliwe lokalowo. Gdy kuchnia jest zaprojektowana spróbujcie sobie wyobrazić, że w niej pracujecie – zastanówcie się czy tak zaprojektowana będzie ergonomiczna dla Waszych pracowników.
Jeśli dobrze przygotujecie się do otwarcia unikniecie wielu kosztownych błędów po otwarciu? Średni czas otwarcia restauracji to ok 3-6 miesięcy. Czasami proces ten się wydłuża. Wszystko zależy od kwoty inwestycji, ekip remontowo-budowlanych oraz szybkości decyzji podejmowanych przez Inwestorów?
Trzymamy kciuki za Wasze realizacje!