Audyt gastronomiczny, czy warto w niego inwestować?

Po pierwsze musimy sobie odpowiedzieć na pytanie czym jest audyt restauracji. Dla nas to badanie jakości obsługi i wydawanych potraw połączone z obserwacją uczestniczącą w wielu obszarach.
W zależności od tego jak szeroki jest zakres audytu jego czas trwania może być różny. Obserwacja powinna być jednak na tyle długa, aby można było swobodnie zaobserwować zachodzące procesy.
Audyty mają za zadanie obnażyć braki kompetencyjne, narzędziowe, organizacyjne, sprzedażowe czy marketingowe. Nie chodzi jednak tylko o pokazanie obszarów, które wymagają poprawy. Równolegle zadaniem audytu jest ocena mocnych stron danego obiektu. Mocnych, czyli tych w których restauracja działa bez zarzutu. Pokazanie tego, co dobre w restauracji, tego co może być traktowane jako modelowe to ważny element całego audytu – pozwala na wzmocnienie poczucia wartości personelu i zmotywowania go do podejmowania prób doskonalenia w pozostałych obszarach. W każdej restauracji można znaleźć coś, co działa dobrze?
Jakie korzyści daje audyt przeprowadzony w restauracji?
Po pierwsze pozwala ocenić sytuację zastaną przez zewnętrznego obserwatora, który nie jest uwikłany emocjonalnie
Po drugie pozwala zestawić to, co zaobserwowane z obecnymi na rynku trendami
Po trzecie pozwala uświadomić sobie procesy zachodzące w restauracji widziane oczami Gości
Po czwarte pozwala wyciągnąć trafne wnioski, które posłużą do wdrażania zmian
Skoro audyt gastronomiczny ma tak wiele korzyści, dlaczego nie wszyscy restauratorzy z niego korzystają?
Czynników, które zniechęcają właścicieli restauracji do korzystania z audytów jest kilka. Pierwszą podstawową obawą są finanse.
„Czy inwestycja w audyt się zwróci?”
Dokonanie obserwacji, identyfikacja obszarów które mogą działać lepiej w efekcie przekłada się na realny wzrost zysków. Często podczas prowadzenia audytów okazuje się, że pracownicy nie wykorzystują swojego potencjału w pełni, a koszty utrzymania pracowników są bardzo wysokie. Poprawa efektywności w tym obszarze przełoży się na realne oszczędności, a w przeciągu kilku miesięcy zwróci się koszt wykonania audytu i kolejne miesiące będą już generowały tylko zyski w oparciu o wprowadzone zmiany. Z naszego doświadczenia wynika, że niektóre lokale są w stanie generować wyższe zyski praktycznie od razu, gdyż zaobserwowane nieprawidłowości da się szybko wyeliminować, inne lokale muszą popracować nad wdrażaniem zmian trochę dłużej, ale wszystkie są w stanie cieszyć się lepszą organizacją pracy i efektywnością pracowników w czasie nie dłuższym niż 3 miesiące.
„Czy audytorzy to ludzie z doświadczeniem w branży znający obecne trendy rynkowe?”
To bardzo ważne, aby osoby dokonujące audytu miały odpowiednie kompetencje. Właściciele restauracji obawiają się, że zaufają nieodpowiednim ludziom i wówczas inwestycja w audyt będzie nietrafiona. Jest to obawa, która ma swoje korzenie głównie w sposobie pozyskiwania kompetentnych managerów, co obecnie w gastronomii stanowi spore wyzwanie. W naszej firmie osobami, które dokonują badań i obserwacji są praktycy z wieloletnim doświadczeniem zarówno w kraju jak i poza jego granicami. Są to ludzie, którzy są na bieżąco z tym co dzieje się w branży głównie za sprawą udziału w wydarzeniach branżowych, konferencjach a także dzięki temu, że są w stałym kontakcie doradczym z naszymi Klientami- Restauratorami. Nie tylko doświadczenie jest ważne w roli obserwatora. Konieczne jest również, aby audytor miał dobre wyczucie oraz kompetencje miękkie, aby potrafił zadbać o odpowiednią atmosferę i zbudować zdrowe relacje z obserwowanym personelem.
„Boję się, że jak moi pracownicy dowiedzą się, że będzie audyt to się zwolnią”
W branży gastronomicznej to bardzo uzasadniona obawa. Ludzie boją się kontroli, boją się, że wyjdą na jaw ich niedociągnięcia – odbierają audyt jako zło konieczne. Z naszego doświadczenia wynika jednak, że odpowiednie podejście audytorów, zbudowanie przyjaznej atmosfery i uczciwe podejście do jakości badania jest wyznacznikiem sukcesu, dlatego w naszej firmie bardzo stawiamy na kompetencje relacyjne. W audycie lub jego części zawsze uczestniczy certyfikowany coach, który odpowiednio ocenia sytuację zespołu. To jest obszar pracy z ludźmi, gdzie trzeba bardzo ostrożnie dobierać narzędzia pracy, aby uzyskać satysfakcjonujący efekt.
„Zainwestuję w audyt, a potem i tak nie będę wiedział co zrobić dalej”
Właściciele restauracji często prowadzą także inne biznesy w wielu branżach, stąd często nie mają czasu, który mogliby w 100% poświęcić na zajęcie się biznesem gastronomicznym, obawiają się wówczas, że inwestując w audyt potem i tak nie znajdą w sobie siły na wdrożenie zmian, że nie będą wiedzieli jak się do tego zabrać. Nasze audyty mają ten plus, że kończą się stworzeniem harmonogramu wprowadzania zmian i ustalenia procedur, które pomogą usystematyzować pracę, dlatego łatwo jest od razu po audycie zająć się wdrażaniem – rozwiązania są dostosowane do potencjału i możliwości. W indywidualnych przypadkach, na odrębnych zasadach, nasza firma również zajmuje się pomocą wdrożeniową.
Naszym zdaniem każda restauracja powinna poddawać się audytowi co najmniej 1 raz w roku. Najlepiej raz na pół roku. Wówczas jesteśmy w stanie ocenić czy strategia, którą wybraliśmy działa – czy należy dokonać kolejnych zmian. Właściciel restauracji ma też jasną informacją w jakiej kondycji jest jego gastronomiczny biznes i co jeszcze można zrobić, aby być na bieżąco z najnowszymi trendami. W biznesie niestety często jest tak, że brak rozwoju powoduje pozostawanie w tyle a w konsekwencji powolne obumieranie restauracji.